兴元解读《费用控制做不好,生意只会越来越差!》

来源:兴元财务报销软件   发布日期:2017-08-17

为什么以前生意好,现在的生意不好了,其中的原因之一:过度的费用控制!强调要节约,节约,一切以节约为前提。有些管理者们学习了一些成本管理课程后,只懂表面,没有学习到里面的精髓,随后便制定一系列的成本控制方案,只以成本点下降为准,忽略了经营中要明确成本控制的要点。其实制订科学的费用控制指标以及有效的降低成本的最佳方法。

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一、制订目标成本,比较盲目:没有经过严格的审核,只是大概,差不多就行了,缺少数字上面的严谨性。 比如: 1)对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出菜品真正的成本价是多少,只是进行大概的估算,大概是多少而已。 2)销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内,到底我们定多少价才合理,只是看市场行情价,看别人餐厅定的是多少?只要买得出去,不管成本高低。 3)餐厅在制作菜谱搭配的时候,没有考虑到,整个菜谱利润高的占百分之多少,利润中等占百分之多少,利润薄的占百分之多少,对于特殊菜品几乎没有什么利润,但餐厅又不得不推的特色的菜品,又占百分之多少,菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。

二、盲目的制订销售计划,盲目向顾客推销, 从而影响顾客的满意度。比如: 1)只向顾客推销高价菜。对于菜品来说,其实贵的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。 2)前厅点菜员没有进行专业的培训,作为点菜员,即是餐厅的营销员,又是营养搭配师,如何做到既能提高营业额,又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。 3)盲目只顾向顾客推销,而不顾客人的感受,现在人们都讲究健康饮食,谁还会暴饮暴食?女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。

三、没有制定原材料采购标准,出现以次充好 成品未按标准味道和份量执行。比如: 1)菜品没有统一的进货标准,全凭厨房领导说了算,打一个比方,市场上的鸡精有很多种,每一种价格都不一样,厨房在制作菜品时,到底该有用什么牌子的才能达到要求,才能保证味道的一致性,没有进行明确。 2)有时只图菜品购进价格便宜,表面上进货价是便宜,但是在进行加工时淘汰的多,导致出成率低,从而增加采购量且影响菜品质量。 3)在原材料方面以次充好,将就可以就行,反正没有什么大碍,比如制作某个菜品需要用鸡肉,市场上面有几种价格的鸡肉,以前是用十多块钱一斤的土鸡肉,现在用几块钱一斤的注水鸡肉,可是两种价格的鸡肉,做出来的口感完全是不一样的。某种菜品要吊原汤,吊原汤是很麻烦的事情,首先要配备相关的原材料,然后进行熬制,是一件耗时,费力的工作,而现在却直接加白开水,多放点鸡精就行了。 4)在份量上不按照菜谱上规定的标准执行,在配菜操作过程中,没有对主料和辅料进行过秤,全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说:“怎么这里的味道越来越差了,是不是换厨师了,怎么我上次来的份量要多少些,这次的这么少”?维持餐厅的生命,除了服务质量之外,重要的因素是要让客人吃到可口的菜品,让菜品去拴住客人的舌头,吊住客人的胃口,客人才会再次光临,才会向他们的亲戚朋友作好的推荐。

四、紧缩人手,严格控制人力成本 导致餐厅的清洁卫生下降,服务质量等下降,这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。 客人进入餐厅时,地面没有打扫干净,桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等,顾客坐上餐桌,没有服务人员及时开台,餐中需要服务,向服务员招手,无人理睬,叫买单时却是服务员最积极的时候,离开时,听不到一句欢送的声音。作为客人凭什么花钱买罪受,享受这样的待遇?中国就几大菜系,客人在哪里都可以吃到想吃的菜系,凭什么非要在你这里来用餐?对于一个餐厅来说,有一套严格的标准服务流程,不能随意的减少和降低,否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的,片面的追求成本的控制,餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。

五、前厅领导只管做促销活动 以靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系,缺少监控。比如: 1)逢年过节大力做促销,客人不但享受一重优惠,还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点,这种只顾头不顾尾的做法,是不可取的。 2)对于平时的客户,不但送酒水或菜品,而且还要进行打折及免房费的优惠, 的确是让客人得到了实惠。客人能回头,能带新的客源来,除了能得到实惠之外,是否想过没有客人还需要的是什么?

六、严格控制水电气以及低值消耗品的用量。 比如: 1)客人来到餐厅,夏天不凉爽,吃得汗流浃背却没空调;冬天却不暖和,越吃越冷;中途因聊天,冷了的菜服务员不提供加热服务。 2)餐厅的灯不管天气有无变化,必须是到规定的时间才能开,正餐时间,没有开的区域就把灯关了,客人还没有走完,就开始以关灯来催促客人赶快离开。 3)餐用具出现破损的现象,不进行更换,将就使用,客人一不小心,有可能会划破嘴皮或舌头。这些做法,实际等于是告诉了客人下次别在来这里了。

七、硬件设备设施没有进行有效的配置和配置后的管理。 比如: 1)配置硬件设施设备时,能不配的尽量不配,避免增加投资和日常的耗用。 2)餐厅的设备设施舍不得花人力和财力进行保养和维护,导致设备设施的提前报损,这种没有达到预期使用寿命,其实造成更大的浪费,而任其消耗进入当期损益。

八、经营费用过度控制。 餐厅发展到今天,还有人认为,在宣传上花钱不值得,节假日也不用做促销活动,不花这一部分钱生意照样做,从而出现费用控制的过度控制。其实,合理经营费用的投入,可使餐厅获得更多机会,从而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。

九、对于餐厅突发事件处理滞后 领导们能不出面时,尽量不出面,免得餐厅遭受直接的经济损失。 即时没有办法去处理现场,承诺给客人的优惠,又偷工减料,只要不被客人发现就好。对于这种做法,其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失,而且声誉上的损失会更大。享受了这种待遇的客人,不会在餐厅闹得更凶,不会向他们的亲戚宣传宣传餐厅的这种做法? 费用控制是现代餐饮行业经营的重要一环,然而,费用控制,不是一味地去“抠”,一味的去砍,因费用控制而影响餐厅的服务质量、菜品质量,客人的满意度时,这就是餐厅费用控制的误区。作为餐厅的管理者,平时在工作中不能盲目的来进行成本控制,一定要有重点、科学计划的进行费用控制,才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一!



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